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OLIVE E OLIO DI OLIVA
La parola olio deriva dal latino ‘oleum’, a sua volta discendente dal greco εlaion che significa olio (εlaia, oliva).
L’olivo è elemento integrante e radicato del paesaggio toscano.
L’aspetto delle nostre colline, coperte quasi ovunque di olivi, costituisce una conquista dei più svariati genotipi,
dando alla Toscana un grande patrimonio genetico. Tale patrimonio è costituito da oltre 80 varietà autoctone che permettono una vasta eterogeneità del prodotto finale. L’olio extra vergine è uno dei pochi prodotti che deriva unicamente dal frutto attraverso una semplice estrazione: avendo così tante varietà, quindi, l’olio toscano, pur essendo sempre riconoscibile, assume tante sfumature organolettiche diverse.
Esistono centinaia di varietà (cultivar) di olive, da olio, da mensa e a duplice attitudine, che hanno forma e dimensioni differenti e sono caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile dal 10-16 %.
Le principali varietà autoctone toscane sono Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino.
Oggi l’olivo è presente in circa 95.000 aziende e occupa una superficie di 56.000 ettari. Il 68,3% degli oliveti, presenti in aree collinari di diversa natura geologica, si estende a Nord su terreni con declività elevata (Lunigiana, Garfagnana) e nelle zone centro-meridionali su terreni di modesta altitudine
